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Publicado el 14-06-2015

BLOG / Cómo elaborar el perfecto gazpacho andaluz

El gazpacho es uno de los platos más internacionales de la cocina española, y una de las preparaciones más antiguas de nuestro recetario –existen referencias sobre él en romances del siglo XII–. Hoy en día, existe un gazpacho “estándar”, elaborado con aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas, con el tomate como protagonista, pero cuando esta sopa fría empezó a elaborarse en la península, como alimento básico de campesinos y pastores, era aún más básica: a veces sólo contaba con pan desmigado, aceite, vinagre y agua.

Existen múltiples gazpachos, en los que podríamos incluir variedades como el salmorejo, sopa de pan y tomate originaria de córdoba y cada vez más popular; el ajoblanco, un protogazpacho que se elaboraba antes de que el tomate llegara siquiera a la península; o el gazpacho manchego, un guiso de carne que poco tiene que ver con la sopa fría reina del verano.

El tomate no empezó a utilizarse en el gazpacho hasta el siglo XIX, aunque existen textos sobre la receta desde el siglo XII

Pero el gazpacho que ha triunfado, y ha monopolizado la palabra, es el gazpacho andaluz, que se ha expandido por todo el mundo como un plato nacional español, aunque haya regiones de España en las que no se ha consumido jamás y regiones no andaluzas en las que se ha tomado siempre.

Curiosamente, el gazpacho andaluz es el más moderno de todos los gazpachos, pues se sabe que hasta el siglo XIX no empezó a utilizarse el tomate en este tipo de sopas, y no se popularizó fuera de España hasta la década de los 60 del siglo XX, cuando empezó a llegar el turismo masivo. De hecho, su consumo en los hogares no se extendió por toda la geografía española hasta que llegaron las batidoras, que facilitaban enormemente su elaboración. Sólo entonces el gazpacho se convirtió en una receta verdaderamente popular.

Elaborando el gazpacho perfecto

Aunque el gazpacho andaluz se elabora con múltiples variaciones, la receta más extendida es la que incluye tomate, pepino, cebolla, pimiento, ajo, pan, aceite y vinagre. Más discusión hay en torno a la cantidad que debemos echar de cada hortaliza, que varía casi en cada casa. Y no hablemos de la cantidad de vinagre....

Ingredientes

800 gramos de tomate maduro
1 Cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
Medio pepino español
150 gramos de pan duro
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de moka de comino
Sal
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
1/3 de vaso de vinagre de jerez
Agua

Elaboración

1. Lava bien todas las verduras y quita el germen del ajo para que repita menos. Córtalas en trozos medianos y colócalas en un bol grande. Añade la mitad del aceite, el vinagre, la sal, los cominos, el pimentón y un poco de agua. Deja macerando las verduras en la nevera unas 12 horas.

2. Saca las verduras de la nevera y tritura las verduras muy fino con ayuda de un rayador (o a cuchillo). Pasa la mezcla por un chino.

3. Tras esto, emulsiona la sopa con la batidora como si fuera una mayonesa, vertiendo el resto del aceite a medida que bates. Prueba la mezcla y rectifica el puno de sal y vinagre al gusto.

4. Sirve el gazpacho acompañado de una guarnición compuesta por las mismas verduras que lo componen.

Y a disfrutar.